Tostatura del caffè: gradi e intensità

Ami il caffè leggero o il caffè forte?

Ma soprattutto, siamo sicuri di sapere con precisione cosa significa bere un caffè leggero piuttosto che un caffè forte e da cosa dipende l’intensità della bevanda più consumata nel nostro Paese?

In termini tecnici, potremmo definire la forza di un caffè con la definizione utilizzata dalla SCA (Specialty Coffee Association) nei propri studi e programmi formativi: TDS – Total Dissolved Solids (solidi disciolti totali). L’indice TDS misura la reale concentrazione del caffè, riflettendone la quantità disciolta nell’acqua calda, ovvero: in una tazzina di caffè qual è la percentuale presente di caffè effettivo, e quale quella dell’acqua?

Tuttavia, spesso si sente parlare di caffè forte riferendosi invece al contenuto di caffeina e all’intensità aromatica, unita alla quantità di gusto amaro e alla corposità del caffè che si assapora.

A tal proposito si può affermare che mentre il TDS fornisce una cifra oggettivamente misurabile del caffè effettivamente contenuto in una tazzina, le percezioni individuali del sapore differiscono da persona a persona, facendo riferimento alla memoria soggettiva di gusto e olfatto costruita da ognuno di noi sulla base delle esperienze sensoriali precedenti.

Uno degli elementi principali che il consumatore prende in considerazione per valutare la “forza” del caffè è sicuramente il rapporto tra la corposità e la nota amara: un caffè più corposo e più amaro, come quello espresso (che inoltre ha anche un TDS più alto), corrisponde nella mente della maggior parte delle persone ad un caffè più forte.

Il grado di tostatura è un fattore molto importante nel determinare il gusto e la forza del caffè. Il processo di torrefazione, infatti, è una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè, quella che trasforma i chicchi verdi grezzi di caffè rendendoli aromatici e croccanti e conferendo loro il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela.

Durante la tostatura, i chicci verdi di caffè assorbono grandi quantità di calore, facendo apparire in superficie degli oli che influiscono sul colore che assumeranno i chicchi finali, che va da un marrone chiaro ad un marrone molto scuro:

• A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato
• Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno
• A 200-230°C  il colore dei chicci di caffè è più scuro

Con la stessa miscela di caffè, secondo i diversi gradi di tostatura, possiamo realizzare un caffè dal gusto acidulo o morbido e vellutato con sentori fruttati oppure un caffè d’intensa amarezza. Anche con l’allungamento del tempo di tostatura si incide sull’equilibrio tra acidità e amarezza: più si porta avanti la tostatura, più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare.

Alcune torrefazioni, come quella di Illy, utilizzano sui loro packaging e siti un’indicazione (rappresentata da un diverso numero di chicchi di caffè disegnati) che evidenzia il grado di “intensità” della miscela di caffè, per guidare la scelta dei consumatori.

Per questo motivo abbiamo inserito sul nostro sito un’ampia gamma di scelta di miscele di caffè, per andare incontro ai gusti di tutti i nostri consumatori: oltre al decaffeinato e all’espresso lungo, troverai anche le capsule Illy a tostatura media, ovvero la miscela classica, a tostatura scura e a tostatura forte.

Mentre le capsule di caffè illy a tostatura scura si caratterizzano per un gusto intenso e deciso, dove le note di cacao e pane tostato si fondono con sfumature di leggero caramello, le capsule di caffè illy a tostatura forte si caratterizzano per un gusto ricco e deciso per un espresso dall’intenso aroma di pan tostato, con un persistente retrogusto di cioccolato fondente.

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