Sensori hi-tech per arrivare al caffè perfetto

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L’Italia non è il paese dove è nato il caffè, ma è sicuramente quello in cui la cultura dell’espresso si è più radicata.

Non a caso è stato lanciato proprio a Roma il progetto di sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione, il COMETA (acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting).
Cofinanziato da Regione Lazio, a tale progetto partecipano l’azienda Danesi Caffè, in qualità di leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, l’Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e l’analisi dei composti fenolici e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Come ha spiegato Gianfranco Diretto – ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile del progetto Cometa – si partirà dall’analisi di due componenti, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido.
In seguito verranno analizzati anche gli altri composti chimici, influenzati da un nutrito mix di fattori: la varietà genetica dei grani, la provenienza geografica e le condizioni climatiche, il processo di lavorazione.

Nei laboratori allestiti sia presso ENEA che presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma, dotati di una macchina da caffè professionale, si analizzeranno non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè Danesi, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa; tali composti si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi e determinano l’aroma e il sapore del caffè che poi viene consumato a casa o al bar.

Ma c’è di più. Per un’ulteriore certificazione della qualità del prodotto la Genechron identificherà le basi genetiche delle molecole sprigionate durante il processo di torrefazione, associandole a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè.

Al termine del progetto COMETA, il sistema multisensoriale sarà in grado di produrre un’impronta aromatica caratteristica per ogni miscela di caffè tostato. Una volta perfezionato, si potrebbe inserire tale sistema hi-tech all’interno del processo produttivo del caffè, per ottenere la miscela perfetta.

Per dei sensori che ci risparmino la spiacevole esperienza di un caffè cattivo (a chi non è capitato?) valutandone l’aroma prima di noi (una sorta di assaggiatori di caffè bionici) ci vorrà ancora del tempo, ma stiamo sicuramente facendo dei passi da gigante verso una maggior consapevolezza dei fattori scientificamente misurabili che influenzano le proprietà di un caffè di qualità.

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